Carpaccio de cèpes


En cette saison de cueillette, je vous propose cette recette; facile et sans trop abîmer les cèpes qui sont au top en ce moment….


Pour 4 personnes
– 1,5 kg de petits cèpes bien fermes
– 100 g de vieux cantal
– 16 feuilles de roquette
– 2 citrons
– 1 verre d’huile d’olive
– 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– sel, poivre
– fleur de sel.

A l’aide d’un petit couteau, retirer la terre des pieds de cèpes, puis essuyer les cèpes avec un torchon mouillé sans plonger les champignons dans l’eau pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Badigeonner le fond de quatre assiettes avec la vinaigrette.
Tailler de fines tranches de cèpes dans la longueur du champignon, puis les disposer en rosace dans les assiettes.
Répartir le restant de vinaigrette sur les cèpes à l’aide d’un pinceau. Disposer les feuilles de roquette et les copeaux de vieux cantal  sur les rosaces (qui auront été réalisées avec un éplucheur à légumes).
Terminer les assiettes avec les cuillères de vinaigre balsamique pour ajouter une note de couleur et rajouter quelques grains de fleur de sel.

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